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Producción de escamoles, una alternativa de reconversión productiva en el Altiplano Potosino Zacatecano. |
| Luis Antonio Tarango Arámbula Alejandro Amante Orozco Santiago de Jesús Méndez Gallegos Profesores Investigadores del Campus SLPdel Colegio de Postgraduados |
Introducción
Se denomina “escamoles” a las larvas de la hormiga Liometopum apiculatum y L. occidentale. Los escamoles contienen entre 40 y 60% de proteína, además de grasas, vitaminas y minerales, y un mayor porcentaje de proteína comparado con la carne de res (17-21.5%) y pollo (20.2%). La recolección de escamoles se realiza durante los meses de marzo y abril y constituye una derrama económica importante, para la industria restaurantera ya que además de su delicado sabor, es considerado como el “Caviar Mexicano”. Los escamoles se consumen en lugares exclusivos como la Zona Rosa en el Distrito Federal y Coyoacán, además de restaurantes de comida típica mexicana y prehispánica en las principales ciudades de los estados del centro de México. |
Restaurante que vende escamoles en Coyoacán, D.F. |
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Los escamoles alcanzan precios muy altos en el mercado, ya que un platillo con aproximadamente 60 g alcanza un precio de venta de $199.00 pesos. Hay diversas maneras de prepararlos, siendo la más común y solicitada a la mantequilla. |
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Como un ejemplo de su importancia económica en el ejido Santiago, Pinos Zacatecas se producen actualmente alrededor de dos toneladas de escamoles al año. Esta producción permite un ingreso a esta comunidad de $ 400,000.00 anuales cuando el producto es vendido al intermediario. Si el producto fuera entregado a los restauranteros directamente por los productores, esta comunidad tendría un ingreso por la comercialización de escamoles de $800,000.00 en dos meses (marzo y abril) considerados como los meses más críticos económicamente hablando después de la cuesta de enero.
Tan solo de la recolección de escamoles en el ejido Santiago se preparan 33,333 raciones de 60 gramos cada una a razón de $ 150.00 pesos (costo promedio por ración) dando un total de $4 999,950.00. Se pueden localizar de 8 a 10 nidos por hectárea dependiendo de la calidad del hábitat. En el Altiplano Potosino Zacatecano donde los agostaderos se encuentran sumamente sobrepastoreados, la producción de escamoles por nido varía de 400 a 800 g/nido que se explota hasta dos veces al año. |